Livsstil

Stämningen var munter och högljudd på nyöppnade Stockholmskrogen Bistro Maries presslunch i veckan, en lunch som visade upp ett urval aptitretande rätter komponerade av Nina Remröd – köksmästaren som var en av de tävlande i årets Mästerkock. Inspirationen bakom rätterna är inte bara att de ska vara baserade på omsorgsfullt utvalda råvaror utan också vara influerade av den italienska, franska, amerikanska och inte minst det svenska köket. Menyn har också en hel del vegansk och vegetariska inslag, men så är också ägaren Robert Hållstrand själv vegan och stor djurvän. Vi fick bland annat smaka på löjromspizza, vitello tonnato, tryffelpasta och en rödbetstartar – allt var talangfullt komponerat, men den vackra rödbetstartaren hade vunnit på lite mer syra och smak.

Den smakfull inredda krogen har alla möjligheter att bli den familjära kvarterskrog som ägaren Robert Hållstrand drömmer om, men först får de jobba på att dämpa det lite väl höga sorlet som så lätt uppstår när pratsamma gäster fyller den trä- och spegelklädda bistron. Den är i och för sig inte så liten, i anslutning finns också en vin- och cocktailbar liksom en gårdsterrass som beräknas stå färdig kommande sommar.

– Bistro Marie är en hyllning till min mor som gick bort alldeles för tidigt, hennes önskan var att få arbeta tillsammans med mig efter sin pension, berättar Robert som har ett förflutet på många välrenommerade Stockholms-etablissemang som Story Hotel, Hallwylska restaurangen och de kända nattklubbarna Rose och Kharma. 

Efter många års cyklande genom Stockholm till och från bostaden längst ut på Djurgården är det Gamla Stans kvarter han uppskattar mest. Så hugade matgäster kommer med all sannolikhet framöver få se en stolt Bistroägare vid sidan av restaurangchefen Karl De Vylder, köksmästare Nina Remröd och hovmästaren Viktoria Larsson.

Pontus Frithiofs nya krogar på Hundfjället, Pontus och Mondo, slår upp dörrarna lagom till skidsäsongen i december. Pontus bjuder på en varmt ombonad internationell lodge-atmosfär, där den lugna svenska fjällvärlden möter det uttrycksfulla Nordamerika – Sälen goes Colorado och köket omfattar ett brett utbud av rätter där grillen och sashimi blir tongivande tillsammans med ett generöst vin- och champagneutbud. I restaurangen finns även en champagnebar för alla som vill ha en sofistikerad after ski.

Mondo bjuder på rätter från all världens kök, ett slags tapas-koncept för familjer och kompisgäng som vill ha ett härligt fjälläng. I Mondos bar kommer gästerna få en mer traditionell och fartfylld after ski med dj:s, öl, shots och viner samt drinkar på glas.

– Vår ambition är att göra något som ingen annan gör i fjällen. Vi ska skapa två moderna, spännande restaurangupplevelser för SkiStar Lodge Hundfjällets gäster och destinationens besökare. Mondo och Pontus! i Sälen kommer att gå hand i hand med lodgens internationella karaktär och känsla, säger Pontus Frithiof.  

Intresset för vad som händer på den danska matscenen är stort. En som det pratas om är stjärnkocken Kamilla Seidler som är delägare i restaurang Lola och i restaurang Loui.  Kamilla har arbetat runt om i världen och 2016 utnämndes hon till Latinamerikas bästa kvinnliga kock när hon arbetade på restaurang Gustu i Bolivia. Kamilla Seidler har ett starkt engagemang när det gäller att skapa förutsättningar i restaurangbranschen så att kvinnor känner sig bekväma.

Vad har inspirerat dig det senaste året?
– Eftersom året har varit väldigt annorlunda är vår branschs förmåga till total förändring på rekordtid en av de saker som har inspirerat mig mest. Med minimal framförhållning har vi ändrat affärsmodeller, koncept och levebröd och navigerat i enormt höga vågor. Jag är stolt över våra kollegor och leverantörer som nästan dagligen lyckats komma med nya initiativ och idéer.
Vad ser du mest fram emot att besöka i Danmark när allt öppnas igen?
– Eftersom det lutar åt en sommarsäsong i vackra Danmark ser jag fram emot att uppleva nya platser och gamla favoriter, som lyckats förnya sig under den här perioden. Jag hoppas på semester på ön Anholt och sedan att kunna besöka Falster och Pomle Nakke på Falster. Men Köpenhamn har också sin charm med de fantastiska kanalerna, trottoarkaféerna och vinbarerna.
Kan du rekommendera några innovativa restauranger i Danmark?
– Henne Kirkeby Kro, Västjylland, för att jag saknar kökschefen Paul Cunninghams mat och gästfrihet i Köpenhamn. Han är en av de kockar som jag alltid har varit väldigt imponerad av, både professionellt och mänskligt och han kompromissar aldrig med ingredienser och snålar inte på smör eller kramar.
Restaurangen The Samuel i Hellerup, strax norr om Köpenhamn. Jonathan Berntsen är en av de mest begåvade kockarna jag känner. Han är en riktig mat- och vin-nörd och det märker man verkligen som gäst. Hans restauranger ger en känslan av att man är på en annan planet och där man kan lägga undan alla vardags bekymmer.
Oracle Bar, på ön Anholt. De lyckas göra allt och ingenting samtidigt. Att sitta med en kall öl i handen, tårna nedgrävda i sanden, vind i håret och vänta på sin ”steak-sandwich” medans några glada människor som spelar boule bredvid. Det är fantastiskt.
Pomle Nakke, Falster. Där lyckades jag inte få bord förra året. Julie och kökschefen Christoffer som driver den nyöppnade restaurangen har tagit lokalområdet med storm. Maten är fantastisk och är baserad på råvaror från lokala bönder. Allt i en underbar miljö.
Svinkløv Badehotel, Nordvästra Jylland, är definitivt en plats jag ser fram emot att besöka igen. Kenneths mat och gästfrihet är unik och han är alltid ödmjuk trots sin enorma talang. Badehotellet är vackert renoverat och med en respekt för historiken.