Filtrera +

Nya Gran Canaria, del 8 – hållbar matlagning och kilometro Zero

Alltfler kanariska kockar har anammat trenden med hållbar matlagning. Den mest lysande förebilden är kocken Borja Marrero som har belönats med ögruppens första gröna Michelinstjärna på sin restaurang Muxgo i Las Palmas.

Tartar på vilda örter på en bädd av getmjölk, tallbarks-gravad makrill med rostad vitlökskräm, getgryta med krispigt majsbröd och säsongens frukt i ezcabeche-marinad… Rätterna i kocken Borja Marreros avsmakningsmenyer på restaurang Muxgo tillagas förvisso i restaurangköket, men de har sin början på hans gård i dalen nedanför bergsbyn Tejeda. På fincan finns det frukt- och grönsaksodlingar, där finns också får, getter och kor vars mjölk blir till ostar och andra mejerivaror. I dalen växer olika sorters rörgräs vars märg, liksom vilda örter och blad från fikonkaktus, blir smakfulla ingredienser i hans rätter.
De kulinariska menyerna komponeras utifrån ett hållbart tänk, i allt från planering till råvaror, tillagning och servering – men så har de också belönats med en grön Michelinstjärna.
– Det jag använder i restaurangen hämtar jag från mina ekologiska odlingar, på fincan skördar vi även stora mängder potatis, apelsiner och avokado som vi säljer till öns mataffärer. Vi har också en egen ostproduktion och i butiken KCero i Las Palmas kan man köpa våra råvaror, berättar Borja Marrero.

Precis som i övriga Europa vill öns restauranggäster veta varifrån maten kommer, något som fått alltfler restauranger att ansluta sig till matkonceptet Kilometro Zero (Km 0). Det innebär att maten lagas på närodlade säsongsbaserade ingredienser.

Ett bra exempel på matkonceptet är Casa Romantica, en restaurang i den bördiga Agaetedalen som har en stor köksträdgård där man odlar det som ingår i matlagningen. Två andra är restaurangerna Majuga och El Equilibrista i Las Palmas vars menyer består av en säsongs-anpassad blandning av det traditionella och nya kanariska köket med fokus på kanariska råvaror. Precis som på många andra håll i Europa spelar hållbarhet och minskat klimatavtryck en allt större roll på den kulinariska matscenen.

Att öns kockar stöttar och pushar varandra till nya nivåer skapar en positiv spiral. Över hela ön investeras det i lokala odlingar, öns fysiska form gör att jordbruket är och förblir småskaligt. De olika klimatzonerna ger skördar av kvalitetsråvaror som även används av stjärnkockar på spanska fastlandet. Dessutom är havet otroligt rikt på fiskar av olika sorter. Ett uppskattat gastronomisk inslag på öns krogar är den blåfenade tonfisken, atún rojo, från Mogán. När de fångas på sin vandringsväg upp mot Medelhavet är de som allra godast och saftigast – något som anses bero på att den svalare vattentemperaturen ger förändringar i fettet och att de får så gott om föda i havet runt öarna. På sin vandringsväg har de dessutom lagt på sig en hel del muskler vilket många anser ger ett fastare kött.

Konceptet Kilometro Zero

Att laga hållbar mat enligt konceptet Kilometro Zero, Km 0, anammas av alltfler europeiska kockar. Det innebär att rätterna komponeras och lagas på närodlade säsongsråvaror vilket ger ett mindre klimatavtryck. Gran Canaria har med sina olika klimatzoner ett omfattande skafferi som gör att alltfler restauranger anammar det närodlade konceptet med mat som baseras på lokalt odlade ingredienser.

Borja Marrero_Muxgo_Michelin_Gran Canaria_Mat

Ett vanligt inslag på Gran Canaria är fikonkaktus, kaktusens blad är också smakfulla ingredienser i Borja Marreros matlagning på sin restaurang Muxgo i Las Palmas.

Borja Marrero_Muxgo_Michelin_Gran Canaria_Mat

Carmelo Florido, krögare på hyllade restaurangen El Equilibrista i Las Palmas.

Vilka kockar inspireras du av?

Franske stjärnkocken Michel Bras som startade krogen Le Suquet i Laguiol i södra Frankrike, men också min mormor och mamma som båda var fantastiskt smaksäkra.

Vad för slags mat lagar du?

Ett kanariskt kök med klassiska ingredienser som jag tvistar till på mitt eget sätt, ofta med inslag från andra kök. Allt givetvis från grunden.

VAD SKA MAN INTE MISSA ATT ÄTA PÅ ÖN?

Papas arrugadas, de saltkokade skrynkliga potatisarna som röstats fram som den godaste och bästa tapasrätten i Spanien, men också vår goda mojo, en grön eller röd sås som baseras på paprika eller koriander. Missa inte heller öns fantastiska ostar, majsmjölet gofio, den färska fisken och inte minst alla våra tropiska frukter.

VAD GÖR DET KANARISKA KÖKET SÅ SPECIELLT?

Råvarorna, kryddorna och att köket är så multikulturellt. Öarnas geografiska läge gör att vi tidigt blev ett slags port mellan Europa och nya världen, en stor del av handeln passerade förbi här. Kryddor som koriander, lime, chili och spiskummin är vanliga inslag i det kanariska köket, men inte lika vanliga i det klassiskt spanska köket.

VAD HAR DU ALLTID I KYLSKÅPET?

Majsmjöl och olika slags ostar, oftast vår klassisk blomost, queso de flor de Guía liksom fårostar och ostar på komjölk.

Vilka kryddor och ingredienser är dina favoriter?

Koriander, lime, chili, passionsfrukt och inte minst spiskummin – det är den kryddan som ger mojo-såsen sin distinkta smak. Mojo använder vi till kött, fisk och ost – beroende på vilka övriga ingredienser man tillsätter.

Vad lagar du om du vill överraska din kärlek?

Det beror på vilken säsong det är, men en favorit är tonfisk fångad utanför Mogan som tillagas i ugn 78 grader i cirka tio minuter. Den serveras med grön papaya som doppas i en dressing baserad på passionsjuice, lime, koriander chili och soya. Galet gott!

Namn: Carmelo Florido Ramirez.
Bor: Las Palmas
Yrke: Kock, driver restaurang El Equilibrista på Calle Ingeniero Salinas, 23, i Las Palmas.
Familj: Syskon och syskonbarn.