Filtrera +

Nya Gran Canaria, del 6 – solmogna råvaror & smakhantverk

Bakom Gran Canarias nya kulinariska matscen ligger en ny generation kockar. De lagar smakintensiv mat på öns säsongsbaserade råvaror, fusionbaserade rätter som bottnar i ett kanariskt mångkulturellt kök.

Att Gran Canaria seglar upp som en ny matdestination kan verka överraskande, framför allt för alla som har kvar gamla charterfördomar om ön. Gran Canaria har, precis som Mallorca, under åren anpassat sig till dagens behov och sedan en tid pågår en kulinarisk boom som lockar alltfler nyfikna foodisar: matintresserade resenärer som hört talas om öns nya matscen där begåvade kockar lagar mat på öns kvalitetsråvaror. Ingredienser som också ingår i spanska mästerkockars matlagning tack vare sin höga kvalitet. Dabiz Muñoz, på trestjärniga Michelinrestaurangen DiverXO i Madrid, älskar till exempel osten Guía del Flor, ostmejeriet El Cortijo de Caideros i Gáldar, som han har med i ett av sina recept. Att kanariska ostar håller en hög gastronomisk nivå bevisas inte minst av att 15 av öns ostar belönades med medaljer i World Cheese Award 2022. En av guldmedaljerna gick till Pajonales Curado från ostmejeriet Quesos Bolaños i Las Palmas. 

Men det är inte bara ostar som utmärker sig smakmässigt, det gör även solmogna frukter och grönsaker som långsamt får mogna i en kombination av sol, svala nätter och salta havsvindar.

Gran Canaria_Casa Romantico_chef_mat_Agaete

Tack vare öns klimatvariationer odlas det alla möjliga frukter och grönsaker: mango, papaya, vindruvor, ananas, bananer och passionsfrukt – men också citrusfrukter, äpplen och jordgubbar liksom avokado, majs, tomater, potatis, gurkor, pumpor, kål, oliver, zucchini, lök – för att nämna några. Därutöver odlas det spannmål med hög kvalitet, faktum är att forskning visar att kornet som odlas har samma slags genetiska variant som det som odlades under första årtusendet. Gran Canarias omfattande skafferi har fått ett större fokus i takt med att nya generationer har tagit vid och börjat förädla råvarorna. Det har resulterat i att alltfler restauranger anammar konceptet med närodlat, en kulinarisk matscen som kallas för Km Zero – vilket innebär lokalt odlade ingredienser.

Restaurangen Casa Romantica i Agaetedalen har till exempel en köksträdgård där de odlar det som ingår i matlagningen. Ett annat bra exempel är restaurangen är Muxgo där kocken Borja Marreros smakhantverk baserar sig på lokalproducerade råvaror, inte sällan från hans egna gård uppe i bergsbyn Tejeda. Hans kökstalanger har belönats med en grön Michelinstjärna, ö-gruppens första.

Gran Canaria_mat_chiringuito_

Solmogna råvaror, havets fiskar och skaldjur, landsbygdens lamm, den svarta kanariska grisen och vilda kaniner är hörnstenar i det kanariska köket. Husmanskosten består av en blandning av traditionella spanska recept med afrikanska och latinamerikanska influenser. Öarnas geografiska läge gör att ön tidigt blev ett slags port mellan Europa och nya världen, en stor del av handeln passerade förbi varför koriander, lime, chili och spiskummin är ett vanligt inslag i det kanariska köket, kryddor som inte är lika vanliga på fastlandet. Faktum är att Las Palmas toppar listan när det gäller spanska städer som har ett mest varierat utbud av världens kök. Koreansk, italienskt. Indiskt, thailändskt och peruanskt – vill man göra en gastronomisk resa ligger all världens kök på Alfredo L Jones, stadens mest kosmopolitiska gata.
Vid sidan av öns nya fusionbaserade matscen lever den omsorgsfullt lagade husmanskosten kvar med mat som lagas efter nedärvda recept. Man använder inga halvfabrikat, såser, fonder, buljonger, marmelader – allt lagas från grunden. Själv älskar jag potaje de berros, en grönsaksgryta med vattenkrasse. Berros, vattenkrasse, har en lite pepprig smak och är ett vanligt inslag i den kanariska husmanskosten. I bergsbyn Firgas ligger El Rincon de Marcos, en restaurang som specialiserat sig på rätter med vattenkrasse.

Det nya Gran Canaria innebär inte bara att matlagningen har nått nya kulinariska höjder, även vinproduktionen har utvecklats. I fjol skördade man över 450 000 kilo druvor – en ökning med 44 procent jämfört med tidigare år. Bodega Bentayga är inte bara den högst belägna vingården utan också en av de mest framgångsrika med viner som Agala Altitud 1175 och Agala Altitud 1318. Det är en av många vingårdar på ön som drivs av en kvinna. Andra bodegor värda att upptäcka är Bodega Lava, Bodega Tirajana och Bodega Tamerán – den sist nämnda ägs för övrigt av David Silva, öns kände fotbollspelare som spelade med i Manchester City i tio år. Han ligger också bakom glamourösa Amadores Beach Club.

På vulkankratern Pico de Bandamas sluttningar strax söder om Las Palmas ligger vindistriktet Monte Lentiscal, ett naturskönt område som också är populärt för vandrare. En av vingårdarna är Bodegón Vandama vars charmiga restaurang serverar grillade oxfiléer så smakrika och möra att man blir gråtfärdig av lycka. Men det är inte bara maten som lockar, den kanariska stämningen med sällskap och familjer som äter helgluncher är en äkta kanarisk upplevelse man inte bör missa.

Gran Canaria_Enoteca Zarcillo_Tafira Alta

Vinbaren Entoeca Zarcillo i Tafira Alta drivs av en av ö-gruppens mest meriterade sommelier, Mario Reyes.

Från vindistriktet Monte Lentiscal är det inte långt till Tafira och till Enoteca El Zarcillo, en gastro- och vinbar med ett spännande utbud viner från fastlandet och från ögruppen. Viner som kan avnjutas till butikspris plus ett påslag för första flaskan som öppnas, kommande flaska kostar ytterligare en slant – det finns också prisvärda viner på glas om man vill testa sig fram. Även köket håller en hög kvalitet, menyn omfattar allt från säsongsbaserade kanariska aptitretare till kött- och fiskrätter – men också smakfulla vegetariska kompositioner. 

Gran Canaria_avokado_mat_såråvaror

Gran Canarias olika växtzoner gör att det finns en mångfald av frukt och grönsaker på ön. En sanning sedan gammalt är att öns godaste rödlök är frösådd i Gáldar, de smakrikaste tomaterna växer i Aldea de San Nicólas och i solsäkra Mogán odlas avokado och mango i världsklass. Det vi kallalr mango heter manga på kanariska, det är den som är den söta frukten medan mango är hårdare och använd mer i matlagning. 

Gran Canaria_rincon de marcua_berros_mat_husmanskost

Berros, vattenkrasse, är ett vanligt inslag i den kanariska husmanskosten. Den peppriga örten är fantastiskt god, här i en smakrik sallad på restaurang Rincon de Marcos i Firgas – en restaurang som specialiserat sig på att laga mat med berros.

Gran Canaria_Ceniza_mat_Meloneras

Fisk är en av de viktigaste råvarorna liksom frukt och grönt. Men på öarna produceras också rom, tobak, vin och kaffe.

Gran Canaria_vin_La Aquarella_stående

Kanarieöarna har viner på DO-nivå och intresset för vinerna ökar i takt med att de får en allt bättre kvalitet.

Borja Marrero är ett bra exempel på den nya genaraitonen kockar som arbetat på välrenommerade restauranger runt om i världen innan han for tillabka hem och öppnade. upp den egna restaurangen Mungo. Den första i ögruppen som har belönats med en grön Micehlinstjärna för sitt hållbara gastronomiska kök baserat på säsongsråvaror.

 

Carmelo Florido, krögare på hyllade restaurangen El Equilibrista i Las Palmas.

Vilka kockar inspireras du av?

Franske stjärnkocken Michel Bras som startade krogen Le Suquet i Laguiol i södra Frankrike, men också min mormor och mamma som båda var fantastiskt smaksäkra.

Vad för slags mat lagar du?

Ett kanariskt kök med klassiska ingredienser som jag tvistar till på mitt eget sätt, ofta med inslag från andra kök. Allt givetvis från grunden.

VAD SKA MAN INTE MISSA ATT ÄTA PÅ ÖN?

Papas arrugadas, de saltkokade skrynkliga potatisarna som röstats fram som den godaste och bästa tapasrätten i Spanien, men också vår goda mojo, en grön eller röd sås som baseras på paprika eller koriander. Missa inte heller öns fantastiska ostar, majsmjölet gofio, den färska fisken och inte minst alla våra tropiska frukter.

VAD GÖR DET KANARISKA KÖKET SÅ SPECIELLT?

Råvarorna, kryddorna och att köket är så multikulturellt. Öarnas geografiska läge gör att vi tidigt blev ett slags port mellan Europa och nya världen, en stor del av handeln passerade förbi här. Kryddor som koriander, lime, chili och spiskummin är vanliga inslag i det kanariska köket, men inte lika vanliga i det klassiskt spanska köket.

VAD HAR DU ALLTID I KYLSKÅPET?

Majsmjöl och olika slags ostar, oftast vår klassisk blomost, queso de flor de Guía liksom fårostar och ostar på komjölk.

Vilka kryddor och ingredienser är dina favoriter?

Koriander, lime, chili, passionsfrukt och inte minst spiskummin – det är den kryddan som ger mojo-såsen sin distinkta smak. Mojo använder vi till kött, fisk och ost – beroende på vilka övriga ingredienser man tillsätter.

Vad lagar du om du vill överraska din kärlek?

Det beror på vilken säsong det är, men en favorit är tonfisk fångad utanför Mogan som tillagas i ugn 78 grader i cirka tio minuter. Den serveras med grön papaya som doppas i en dressing baserad på passionsjuice, lime, koriander chili och soya. Galet gott!

Namn: Carmelo Florido Ramirez.
Bor: Las Palmas
Yrke: Kock, driver restaurang El Equilibrista på Calle Ingeniero Salinas, 23, i Las Palmas.
Familj: Syskon och syskonbarn.