Filtrera +

Gran Canaria, stjärnkocken Fabio Santana på Casa Montesdeoca

I ett av de äldsta husen i Las Palmas vackra gamla stad ligger en av stadens mest romantiska restauranger på en grönskande innergård. Där bjuder kocken tillika krögaren Fabio Santana på matupplevelser i en meny komponerad med kärlek till säsongsbaserade lokala råvaror.

Innan Fabio Santana tog sig an uppgiften att sätta Las Palmas restaurangen Casa Montesdeoca på Gran Canarias kulinariska karta härskade han i köket på Gabinete Literarios restaurang, en historisk vacker byggnad i neoklassisk arkitektur som spelat en stor roll i Las Palmas sociala och kulturell liv. Dessförinnan har han medverkat i flera tv-program, drivit cateringfirma, skrivit gastronomiska artiklar och kokböcker och inte minst drivit flera restauranger – hans första restaurang La Butaca öppnade han vid 21 års ålder. Kockkarriären inledde han redan som mycket liten i köket där hans mamma och mormor lagade mat till familjen.

– Jag har alltid gillat att äta och fick tidigt vara med och laga mat, jag lagade olika salladsrecept och desserter till skolan och så småningom lagade jag olika recept som jag testade på min familj. Som liten kollade jag alla matlagningsprogram på Tv, jag fick kokböcker när jag fyllde år och lagade alla slags recept, berättar Fabio när vi ses på hans restaurang.

Den hektiska lunchen är över, endast ett norskt muntert sällskap på sex personer sitter kvar runt ett bord vars vita duk fläckats ned av mat, vin och brödsmulor.
Vita parasoller, stora grönskande palmer, monsteror och hibiskusar liksom snidande träbalkonger ger Casa Montesdeoca innergård en skön kolonial stämning. Det vackra palatset byggdes av en judisk familj i slutet av 1500-talet som flydde undan den spanska inkvisionen och det lär vara ett av de första husen som uppfördes i den här historiska stadsdelen. Legenden säger att det går en tunnel under huset upp till det som idag utgörs av kvarteren San Juan, den fungerade som flyktväg vid piratattacker … De gamla kvarteren består till stor del av vackra palats och hus som historiskt ägts och bebotts av herrskap med tjänstefolk. I kvarteren låg Las Palmas administrativa centrum under 1500-talet och i närheten av Casa Montesdeoca ligger Casa de Colón, huset där Columbus bodde när han stannade till på Gran Canaria under sina resor Amerika.

Tre eleganta och smakrika exempel på Fabios matlagning. Överst till höger en kanarisk version av mexikansk taco, majstortilla toppas med långkok på getkött, chilipärlor, korianderpuré,  tempura på avokado från Mogán. Längs ner till vänster en fantastiskt god och inte alls speciellt söt dessert baserad på mandel och till höger saftig och smakrik tonfisk från Mogán, en mix av escaviche och ceviche, på en bädd av Yuzu-sorbet, puré på peruansk majs, choclo, toppad med kanarisk röd lök och rökt chili.

Fabio Santana tog över restaurang Montesdeoca våren 2018, dessförinnan var restaurangens kulinariska rykte inte det bästa. Något Fabio intensivt arbetat på och lyckats förändra med ett målmedvetet arbete där han har tagit matlagningen till en helt annan nivå.
– Jag lagar mat baserat på traditionell kök med respekt för råvaror och säsong, det finns alltid någon kanarisk produkt. Och så ska det se snyggt ut på faten Jag vill inte låsa in mig så jag utvecklar mina recept så att jag kan attraherar en varierad publik. Vegueta-kvarteren lockar många internationella besökare som ofta hittar hit till restaurangen.

Det råder ingen tvekan om att Fabio drivs av en passion och respekt för att använda de råvaror som är aktuella för årstiden. Så mycket som 90 procent kommer från utvalda leverantörer, de resterande 10 procenten köper han hos en restauranggrossist.

En av desserterna vi äter är en smakrik och intensiv variant baserad på mandlar från bergsbyn Tejeda. Den består av mandelmjölksoppa smaksatt med lite vit choklad, mandelglass, rostade mandelflagor, mandelskorpor och mandelkräm – bienmesabe, behöver jag nämna att den var himmelskt god och inte alls så söt som man skulle kunna tro …

– Jag får alltid frågan om det finns kockar i min familj, men nej – jag drivs av ett slags kall och entusiasm. Jag brinner för att alla ska bry sig om råvaror och en bra matlagning eftersom det gynnar alla i vår bransch. I restaurangen får jag utlopp för min kreativitet, hemma är det enklare med råvaror som lagas traditionellt.

Trots att han bara är 37 år har han fått vänja sig vid epitet stjärnkock, men så har han också en imponerande bakgrund där han gjort sig känd för den stora massan genom sin medverkan i många tv-program, men också genom nationella kulinariska böcker. Han är en stor ostälskare och har bland annat skrivit en kokbok med 101 recept ost-recept. Kanarieöarna är internationellt kända för att tillverka fantastiska ostar, i år 2018 kammade öarna hem 35 medaljer i World Cheese Award varav Gran Canaria belönades med 15 medaljer, bland andra fick öns lagrade getosten Flor Valsequillo liksom hårdosten Bolaños Fontanales hårdost guldmedalj.


Under lång tid har vi följt Gran Canarias kulinariska utveckling, något som har resulterat i en årslång artikelserie där vi noggrant letat fram tolv av de bästa kockarna runt ön. Tror du att ön bara är ett sol- och badresmål är det dags att tvätta bort fördomarna. Följ med på en resa som bjuder på många kulinariska överraskningar.

Läs mer här >>>

 

Fabio Santana på restaurang Casa Montesdeoca har flera tatueringar med olika betydelser, kärlek till matlagning, kärlek till musik och kärlek till sonen Leo.

Vilka kulinariska förebilder har du

– Några stora inspirationskällor är franske kocken Alain Ducasse liksom spanska mästerkockarna Juan Mari Arzak och Ferrán Adriá – framför allt gillar jag Alain Ducasses avantgardistiska franska kök.

VAD GÖR DET KANARISKA KÖKET SÅ SPECIELLT?

– Ett bra klimat är grundläggande för att få bra produkter, de kanariska öarna är små och bergiga med många soltimmar. Lägg sedan till vindar som för med sig salt från havet och en hög luftfuktighet. Öns råvaror är smakintensiva och tillagas utan krusiduller.

VAD SKA MAN INTE MISSA ATT ÄTA PÅ ÖN?

Nationalrätten gofio escaldado, en välsmakande puré baserad på majsmjöl och klar fiskbuljong som äts med mojo verde och den röda löken från Galdar.

Gofio escaldado, klassisk kanarisk husmanskost – en av Carolina Diaz Bertrans paradrätter på restaurang Jardin Canario.

VAD HAR DU ALLTID I KYLSKÅPET?

– Smör, mjölk, ägg, iberisk skinka, mjukost, sylt, apelsiner, citroner och bubbelvatten.

VILKA INGREDIENSER ÄLSKAR DU MEST?

– Jag är beroende av ostar.

VAD HAR DU FÖR FAVORIT REDSKAP?

– En bra kniv, en vakummaskin, rivjärn, en roner termostat och en thermomix – en multifunktionell köksmaskin som kan göra allt från ångkokning till emulgering.

VILKA ÄR DINA FAVORITKRYDDOR?

–Nymald svartpeppar – utan kryddan blir ingen rätt med salt detsamma, kanel – grundläggande arom i söt matlagning och spiskummin – kryddan som är basen i kanarisk mojo.

När du går ut, vart går du då?

– Ska jag bara ta en cocktail eller en drink blir det någon utomhus terrass, ofta i kvarteren runt gågatan Triana eller i hamnen. Ska jag äta försöker jag upptäcka nya ställen, jag hamnar också ofta på restauranger och barer där man satsar mer på kvalitetsråvaror än på kreativitet.


 

Bo på Casa Montesdeoca

Casa Montesdeoca är ett av Las Palmas äldsta palats, där kan man också checka in i någon av de två lägenheterna som finns för uthyrning.

Casa Montesdeoca  har också två fullt utrustade lägenheter, en på 100 kvm, där man kan checka in och bo i en miljö som hämtad från ett inredningsmagasin med en vacker samling möbler, textilier och antika accessoarer. All slags bekvämlighet inklusive fullt utrustad kök och pentry ingår, liksom sittgrupper på den vackert snidade balkongen som omgärdar innergården där det en av stadens bättre restauranger huserar. Här har du nära till gamla stadens muséer, den vackra katedralen Santa Ana samt alla barer och krogar, men även shoppinggatorna som omgärdar gågatan Triana.

Läs mer>>>

Annons