Filtrera +

Gran Canaria – kockar och krogar i världsklass

Under många år har vi följt Gran Canarias kulinariska utveckling, något som har resulterat i en årslång artikelserie där vi noggrant letat fram tolv av de bästa kockarna runt ön. Tror du att ön bara är ett sol- och badresmål är det dags att tvätta bort fördomarna. Följ med på en resa som bjuder på många kulinariska överraskningar!

Februari/januari 2019 – Zenaida Alemida Melián

marinerad fisk, sötpotatispuré, koriamderskum, Gran Canaria

Zenaida Almeida Melián på den afrikanska restaurangen Akara i Costa Melonaras är en av Gran Canarias bästa kvinnliga kockar.

Zenaida Almeida Melián är en av öns bästa kockar, men så har hon också arbetat med stora kockar som Martin Berasategui och bröderna Rocas på deras världskända restaurang El celler de can Roca på spanska fastlandet. Numer kan man njuta av hennes smakfullt komponerade rätter på den afrikanska restaurangen Baobab i en av öns turistorter, Costa Meloneras.

Läs mer>>>

Januari/december 2018/19 –
Fabio Santana

taco, mango, kock, chili, avokado, mango

Stjärnkocken Fabio Santana driver en av Gran Canarias mest romantiska restauranger i ett av Las Palmas äldsta palats i de vackra gamla Vegueta-kvarteren.

Fabio Santana driver sedan våren 2018 Las Palmas restaurangen Montesdeoca där man kan njuta av god mat komponerad med kärlek till säsongsbaserade lokala råvaror. Restaurangen ligger i ett av stadens äldsta hus och den vackra innergården är en kolonial dröm med prunkande växter och kanariska balkonger

Läs mer>>>

December/november 2018 –
Mario Hernandez Lagerblad

Mario Hernandez Lagerblad har skrivit ett stort antal läroböcker om gastronomi och köksteknik. Nu arbetar han på en serie komersiella kokböcker om bakverk och desserter.

Mario Hernandez Lagerblad har arbetat med mästerkockar som Juan Mari Arzak, Pedro Subijana och Martin Bersetagui. Idag mixar han cateringuppdrag med författarskap samtidigt som han lär han ut sina gastronomiska kunskaper på en av Gran Canarias privata kockskolor, en av pusselbitarna som ger ön nya talangfulla kockar.

Läs mer>>>

November/oktober 2018 – Aitor Neketán

salinas, salt, saltdepåeer, gran canaria

Aitor Neketán är något så ovanligt som en sockerallergis sockerbagare, men det hindrar honom inte i skapande av magiska desserter och bakverk.

Aitor Neketán är är sockerbagaren som blev diabetiker. Trots att han varken tål smaken eller doften av grädde, smör och andra mjölkprodukter har han placerat sig som en av Gran Canarias absolut främsta när det gäller bakverk – men så har han ett smakminne utöver det vanliga.

Läs mer>>>

Oktober/september 2018 –
Davidoff Lugo

Davidoff Lugo gillar att kombinera det asiatiska köket med det kanariska, vi har många närproducerade råvaror som passar perfekt.

Davidoff Lugos kokkonst får smaklökarna att jubla på Las Palmas restaurangen Gabinete Literario och på Khun Asian Restaurant i turistorten Anfi Beach på öns sydvästkust. Davidoff är en autodidakt kock med en medfödd talang som gör att en måltid på någon av hans krogar blir en extraordinär upplevelse.

Läs mer>>>

September/Augusti 2018 –
Ángel Palacio

Ángel Palacios lagar små eleganta rätter med råvaror som möter varandra i en brygga av smaker på den egna gastrobaren La Barra.

Ángel Palacios kockkarriär är kantad av en lång rad utmärkelser och priser, men så har han också arbetat tillsammans med många av de spanska mästerkockarna. Numer bor han i Las Palmas där man kan njuta av hans kulinariska skapelser på den egna gastrobaren La Barra.

Läs mer>>>

Augusti/juli – 2018
Carolina Diaz-Bertrana

Carolina Diaz-Bertrana och hennes begåvade team vet hur man bäst tar tillvara den kanariska mattraditionen.

Omsorgsfullt tillredda grönsaksrätter och soppor liksom fisk- och skaldjursrätter, men också lätta men mustiga köttgrytor – Carolina Diaz-Bertrana är en autodidakt kock med en passionerad syn på Gran Canarias råvaror. Du hittar henne på restaurang Jardín Canario intill botaniska trädgården Viera y Clavijo strax norr om Tafira Alta.

Läs mer>>>

Juli/juni 2018 –
Inti Ramses

Gran Canarias grillmästare Inti Ramses vet hur man trollar fram ett register av smaker med en bra grillning.

Att grilla handlar om att lyfta fram råvarornas speciella smak, något som inte bara ställer stora krav på det som ska grillas utan också på veden, kolen och sättet att hantera elden. En kunskap som Gran Canarias mästergrillare Inti Ramses behärskar till fullo på restaurang Caserón del Cortijo utanför Telde.

Läs mer>>>

Juni/maj 2018 –
Carmelo Florido

Carmelo Floridos är en hängiven kock som lagar all mat från grunden, i hans kök kommer inga halvfabrikat in.

Carmelo Florido driver den  familjära kvarterskrogen Equilibrista på en av tvärgatorna intill stranden Alcaracvaneras i Las Palmas. I det lilla restaurangköket lagas all mat från grunden – men så är också krogen enormt populär för sina prisvärda smakupplevelser.

Läs mer>>>

Maj/april 2018 –
Braulio Rodríguez

Gran Canaria, tonfisk, god mat,

Braulio Rodríguez är sommelier, kock på den egna krogen Majuga i Las Palmas.

Braulio Rodríguez är inte bara en av Gran Canarias passionerade stjärnkockar, han är också sommelier med ett brinnande intresse för öns viner. Något som gör besöken på hans kulinariska restaurang Majuga till en total matupplevelse.

Läs mer>>>

April/mars 2018 – Jennise
Ferrari, Mario Rodríguez Ureñas

Jennise är en mästare på desserter, hennes cheesecake på kanariska ostar är himmelskt goda.

Restaurangen Que Leche är inte bara krogen alla talar om på Gran Canaria, det unga krögarparet går också i spetsen för öns nya gastronomi.

Läs mer>>>

Mars/februari 2018 –
Thomas Leeb

Mästerkocken Thomas Leeb är en av öns missionärer när det gäller den nya gastronomin.

Mästerkocken Thomas Leeb är ordförande för Acyre på Gran Canaria, spanska kockarnas riksförbund, där han målmedvetet arbetar för att höja den kulinariska nivån.

Läs mer>>>

Vilka kulinariska förebilder har du

– Några stora inspirationskällor är franske kocken Alain Ducasse liksom spanska mästerkockarna Juan Mari Arzak och Ferrán Adriá – framför allt gillar jag Alain Ducasses avantgardistiska franska kök.

VAD GÖR DET KANARISKA KÖKET SÅ SPECIELLT?

– Ett bra klimat är grundläggande för att få bra produkter, de kanariska öarna är små och bergiga med många soltimmar. Lägg sedan till vindar som för med sig salt från havet och en hög luftfuktighet. Öns råvaror är smakintensiva och tillagas utan krusiduller.

VAD SKA MAN INTE MISSA ATT ÄTA PÅ ÖN?

Nationalrätten gofio escaldado, en välsmakande puré baserad på majsmjöl och klar fiskbuljong som äts med mojo verde och den röda löken från Galdar.

Gofio escaldado, klassisk kanarisk husmanskost – en av Carolina Diaz Bertrans paradrätter på restaurang Jardin Canario.

VAD HAR DU ALLTID I KYLSKÅPET?

– Smör, mjölk, ägg, iberisk skinka, mjukost, sylt, apelsiner, citroner och bubbelvatten.

VILKA INGREDIENSER ÄLSKAR DU MEST?

– Jag är beroende av ostar.

VAD HAR DU FÖR FAVORIT REDSKAP?

– En bra kniv, en vakummaskin, rivjärn, en roner termostat och en thermomix – en multifunktionell köksmaskin som kan göra allt från ångkokning till emulgering.

VILKA ÄR DINA FAVORITKRYDDOR?

–Nymald svartpeppar – utan kryddan blir ingen rätt med salt detsamma, kanel – grundläggande arom i söt matlagning och spiskummin – kryddan som är basen i kanarisk mojo.

När du går ut, vart går du då?

– Ska jag bara ta en cocktail eller en drink blir det någon utomhus terrass, ofta i kvarteren runt gågatan Triana eller i hamnen. Ska jag äta försöker jag upptäcka nya ställen, jag hamnar också ofta på restauranger och barer där man satsar mer på kvalitetsråvaror än på kreativitet.

Restaurangen Qué Leche är inte bara krogen alla talar om på Gran Canaria, det unga krögarparet går också i spetsen för öns nya gastronomi.

Vad för slags mat lagar ni?

– Fusion, alltså en mix av latinska, medelhavs- och asiatiska smaker – vi fria, flexibla och nyfikna i skapandet av matupplevelser.’

Vad ska man inte missa att äta på ön?

Ostarna, det finns en enorm variationsrikedom. Ostar är Gran Canarias “pata negra”. Men också “papas arrugadas” och “mojo“.

Vad gör det kanariska köket så speciellt?

– Av tradition använder man många sydamerikanska produkter på kanariöarna, köket är mer kryddat och helt annorlunda än det som finns på spanska fastlandet.

Det pratas om öns råvaror, varför?

– Läget mitt ute i Atlanten och faktumet att Gran Canaria är en vulkanisk ö spelar stor roll. Solen, havet, saltet och jorden gör att det som odlas och växer på ön får så koncentrerade smaker.

Vilka ingredienser gillar ni mest?

– Lime, havssalt, fisk, chili och asiatiska produkter.

Vilka är era favoritredskap?

– Får vi nämna tre? En mixer, vakuummaskin  och en sous-vide kokare.

Har ni några favoritkryddor?

– Citrongräs, koriander, chili och frystorkat mangopulver.

Vad har ni alltid i kylskåpet?

– Vin, vatten, yoghurt, marmelad och ost.

Friskt och syrligt! En variant på ceviche på den lokala fisken corvina, apelsiner som odlas i kommunen Telde, soyacitrussås och japansk tobiko.

 

Rökta sardiner, tomater från Aldea på västkusten och fårost från ön.
“Sardinas ahumadas, tomate, y queso de cabra canaria.”

 

Queé Leche ligger på en tvärgata i de historiska kvarteren som omger shoppinggatan Triana i Las Palmas.

Namn: Jennise Ferrari och Mario Rodriguez Ureña.
Bor: Las Palmas.
Familj: Dottern Ibiza.
Gör: Driver restaurangen Que Leche.

Annons

Annons