Gran Canaria – kändiskonditorn som är sockerallergisk
Aitor Neketán är sockerbagaren som blev diabetiker. Trots att han varken tål smaken eller doften av grädde, smör och andra mjölkprodukter har han placerat sig som en av Gran Canarias absolut främsta när det gäller bakverk.
Kanarierna har rykte om sig att älska sötsaker i alla dess former, kanske är det resultatet av att det under så många år odlades sockerrör på öarna. Trots det lyser de klassiska kanariska bakverken med sin frånvaro i fabriken där Aitor Neketán skapar sina fantastiska bakverk. Men ingen regel utan undantag, där skapas också ett och annat kanarisk bakverk – till exempel den banan- och chokladsandwich han sätter ihop medan vi är där. En variant på ett mellanmål han åt som liten.
– När jag växte upp hade vi inte speciellt gott ställt. Jag var skoltrött och istället för att hänga i parken lät pappa mig börja jobba i finbageriet – och här är jag fortfarande, skrattar Aitor.
Under åren har han satt sin egen prägel på bakverken som är konstnärliga kompositioner i en blandning av nya och traditionella tekniker. Aitor är också känd för sina fantastiska macarons, de små bakverken som kräver en perfekt mjuk konsistens som varken är seg, knaprig eller för söt
Den kreativa processen bakom recepten skapar han själv, ibland med bidrag från kollegor. Inspirationen kan komma från många olika håll, under en middag, något han läser eller ser. Kreationerna skissas ofta fram på papper, det är många steg att följa under tillverkningen. I bageriet finns även olika mallar som hjälper honom att skapa moderna vackra bakverk med luftiga konsistenser.
För att vidareutvecklas har han åkt till Paris och Barcelona och gått kurser hos Pierre Hermé, bakverkens Picasso som gjort sig ett namn för sina macarons, och spanska mästaren Paco Torreblanca. Han reser också runt på smakresor inom och utom ögruppen, liksom till Frankrike.
Neketáns verkstad är också ett slags laboratorium där han skapar nya kreationer. Alltid med respekt för ingredienserna som till största delen kommer från öarna, fast somligt som vanilj, tonkabönor och choklad måste han importera. Varje år gör de av med 3 500 kilo choklad från Valrhona – det franska chokladmärket som är världskänt för sin kvalitetschoklad.
Hans bakverk säljs i konditoriet Bomboneria Neketán några kvarter från verkstaden bredvid den kommunala simbassängen i Vecindario. Dit åker gottegrisar från hela ön, och de som inte åker dit ser till att beställa varor till fester, bröllop, konferenser eller andra tillställningar.
Gran Canaria är en miniatyrkontinent där det växer allt från bananer, kaktusfikon, passionsfrukt, apelsiner, jordgubbar, mango, papaya, ananas och carambole.
En av hans största utmaningar är en fullstor svärdfisk tillverkad av vit choklad, ett beställningsobjekt efter en förlaga skapad av Toni Viñas – enda spanjoren som två år i rad vunnit världsmästerskapen i artistisk chokladtillverkningen i Leon. Svärdfisken är en av ingredienserna Aitor har med i de dessert-kurser han håller i på ön. Han har också varit gästkonditor i kanariska tv-program samt deltagit i ett antal gastro-seminarier och kurser på öarna.
Han har en lågmäld och ödmjuk personlighet, men också en otålig läggning – det är bland annat den som gör att han hela tiden testar nya saker, när vi besöker honom är det olika teer som väckt hans intresse. Trenden med en minskad sockermängd är lika påtaglig i de kanariska gourmetkretsarna som här hemma. Aitor har länge fokuserat på att sockret ska användas som krydda, men så drabbades han av diabetes för 15 år sedan. Att han dessutom mår fysiskt illa av smör, grädde och andra mjölkprodukter gör honom till en ovanlig sockerbagare.
Trots att han sedan länge haft svårt att smaka på sina egna skapelser kan han fortsätta briljera med smakexplosioner tack vare sitt absoluta gehör som fortfarande är levande i hans minne.
Ungefär som en musiker som blir döv …
– Även om jag varken gillar doften eller smaken av grädde och andra mjölkprodukter fungerar det om jag blandar i frukt och/eller choklad. Som tur är har jag ett bra smakminne – är jag osäker testar jag på min yngre bror som jobbar med mig i fabriken, skrattar han.
