Filtrera +

Gran Canaria – asiatiskt i Arguineguin

I Anfi del Mar ligger inte bara en av öns bästa stränder, där hittar du också en av öns bästa krogar. Davidoff Lugo är kanarien som lagar asiatisk mat som får smaklökarna att jubla på restaurangen Khun Asian Restaurant.

Gran Canaria lockar årligen tusentals soltörstande skandinaver, men ön är så mycket mer än sol och bad och ett varmt klimat. Nu gör hon gastronomisk comeback med krogar som ger kulinariska upplevelser som varar långt efter att man har kommit hem. I vår artikelserie Nya Gran Canaria – kockar och krogar i världsklass har vi noggrant testat, jämfört och valt ut ett antal krogar med kockar vi anser vara värda ett besök.

En av dessa ligger norr om Arguineguin, byn som utmärker sig som det enda genuint kanariska samhället på sydkusten. Därifrån tar det cirka tjugo minuters promenad till Anfi del Mar, en turistort som i början av 90-talet skapades av norrmannen Bjørn Lyng – det är bland annat därför många norrmän har köpt lägenheter och hus i området där också norska kyrkan och norska skolan ligger.

Anfi del Mar’s strand är en av öns finaste, den vita sanden har fraktats dit från Västindien – intill stranden ligger Morea beach club liksom flera olika restauranger. En av dessa är Khun Asian Restaurant, en av öns bästa asiatiska krogar där den unga talangfulla kocken Davidoff Lugo  skapar vackra kulinariska rätter som får smaklökarna att jubla.

– Jag gillar att kombinera det asiatiska köket med det kanariska, vi har många närproducerade råvaror som passar perfekt att tillreda med en asiatisk touche.

Även om Davidoff behärskar och tycker om många olika kök ligger det asiatiska köket honom närmast, det är fräscht, låter råvarornas smaker spela huvudrollen och lätt att älska. En av hans inspirationskällor är  Quique Dacosta som driver trestjärniga Michelinkrogen med samma namn i Dénia i Valencia. Quique Dacosta detaljerade minimalism, upplägget på tallriken i kombination med en hög service är det han uppskattar. Under åren har Davidoff Lugo också arbetat och inspirerats av flera asiatiska kockar samt gått ett antal kurser i olika tekniker.

Davidoff är också ordförande i Mojo Picon, öns första kockförening.
Majoriteten av kockarna vi har skrivit om blev tidigt introducerade till matens underbara värld av sina mammor, mor- och farmödrar. Det gjorde inte Davidoff!
– Min mamma arbetade och hade sin familj på Lanzarote och pappas familj är från norra ön så det var min schweiziska dagmamma som lärde mig laga mat. När jag slutade skolan, jag var bara 16 år, fick jag jobb som diskare på en liten restaurang i Arguineguin, därefter började jag jobba på krogarna i Anfi del Mar. Italienskt, medelhav, mexikanskt och internationella bufféer – jag har arbetat med alla slags kök.

När Davidoff var 25 år startade han upp en egen restaurang med fokus på kanarisk mat och hamburgare i Castillo de Romeral, fiskebyn som ligger före Bahia Feliz och San Agustin. Två år senare började han arbeta som ung kökschef på Maroa Club de Mar, där han blev kvar i fyra år. Idag arbetar hans som chefskock på anläggningen Anfi del Mar med ansvar för tre restauranger där det sammanlagt arbetar 32 personer.

– Varje medarbetare är som en egen världsdel, vi har spanjorer, columbianer, araber och kanarier i teamet.  Jag lyssnar på var och en, jag har haft turen att få proffsiga medarbetare.  Den som slutar vara bra blir aldrig bättre.

Maten som lagas baseras på närodlade säsongsråvaror, fisken kommer i princip uteslutande från öns kuster – det gäller inte minst den blåfenade tonfisken som fångas utanför Mogán bara några kilometer från Anfi del Mar. När tonfisken passerar Kanariöarna på sin väg upp från mexikanska golfen mot Medelhavet anses den vara allra godast. Köttet blir saftigare och smakar mer tack vare det kallare vattnet och den rikliga födan som finns i havet runt öarna. Fångsten runt öarna är strikt reglerat för att förhindra utfiskning.

Köttet köper de från Asturien och från Japan, miniatyrgrönsakerna måste de också köpa utifrån.
– Det dröjer nog inte länge innan miniatyrgrönsaker börjar odlas här på ön. Jordbruket förändras och anpassas efter moderna behov i takt med att odlarna föryngras, idag kräver våra gäster säsongsbaserad råvaror – gärna ekologiska. Vi är lycklig lottade eftersom Gran Canaria är en miniatyrkontinent med olika växtzoner, det gör att vi i princip kan odla och kultivera det mesta på ön, berättar Davidoff och tillägger – det är därför vårt kök är så varierat.

VAD SKA MAN INTE MISSA ATT äta PÅ ÖN?

– Man bör prova lokalproducerade ostar, faktum är att att så många som 36 kanariska ostar har belönats av Worlds Cheese Award. I år, 2018, fick osten Maxorata cheese från Fuerteventura guldmedalj. I kölvattnet av att ostarna blivit så erkända har alltfler gårdsmejerier vuxit upp. Sedan bör man smaka på världens godast avokado och mango, de odlas i solsäkra Mogan. I Agaete-dalen odlar min kusin kaffe på sin vingård Los Berrazales, den lär vara Europas enda kaffeplantage.

Vilken av öns ostar gillar du mest?

– Queso de Flor de Guía, den har en fantastisk krämig konsistens med helt ljuvliga smaker av kronärtskockans tistelliknande blomma.

Vilken kanariska rätter  bör man prova?

– Gofio escaldado, en puréliknande soppa, och potaje de berro som är en mustig soppa med vattenkrasse, bönor, majs, morötter och potatis.

Gofio escaldado, klassisk kanarisk husmanskost – en av Carolina Diaz Bertrans paradrätter på restaurang Jardin Canario.

Vad gör det kanariska köket så speciellt?

– Alla klimatvariationer gör att vi kan odla alla slags frukter och grönsaker: mango, papaya, drakfrukt, vindruvor, ananas, bananer och passionsfrukt – men också citrusfrukter, äpplen och jordgubbar liksom olika avokado, majs, tomater, potatis, gurkor, pumpor, kål, oliver, zuchini, lök…

Drakfrukt är en av de tropiska frukter som odlas på Gran Canaria, frukten används flitigt i asiatisk matlagning. Köttet är mjukt, saftigt och inte helt olikt kiwi-fruktens, den är inte bara c-vitaminrik utan också väldigt dekorativ.

VAD HAR DU ALLTID I KYLSKÅPET?

– Framför allt grönsaker och frukt: tomater, avokado, morötter, mango, röd lök från Galdar och pak choi.

VILKA ÄR DINA FAVORITKRYDDOR?

– Ingefära, curry, kardemumma, stjärnanis, paprikapulver, mortlad och rostad spiskummin och kinesiska five spice-kryddor.

Varför har du ett ryskt förnamn?

– Haha, min mamma gillar udda namn – min bror heter till exempel Kibsaim Lugo – själv heter hon Mangolia.

Jordbruket och odlingarna föryngras och anpassas efter moderna behov, idag kräver folk säsongsbaserad råvaror – gärna ekologiskt.

Namn: Davidoff Lugo.
Bor: Arguineguin.
Familj: Hustrun Melanie, mamma och pappa, syskon.
Gör: Chefskock på Anfi del Mar och Khun Asian Restaurant.

 

Nya Gran Canaria, kockar och krogar i världsklass

Augusti/September 2017

Ángel Palacios lagar små eleganta rätter med råvaror som möter varandra i en brygga av smaker på den egna gastrobaren La Barra.

Läs mer>>>

Annons