Grillmästaren på Gran Canaria
Att grilla handlar om att lyfta fram råvarornas speciella smak, något som inte bara ställer stora krav på det som ska grillas utan också på veden, kolen och sättet att hantera elden. En kunskap som Gran Canarias mästergrillare Inti Ramses behärskar till fullo på restaurang Caserón del Cortijo utanför Telde.
Att trolla fram ett register av smaker ur enkla råvaror genom att grilla kräver betydligt mer än eld, glöd och kol – det fodras nämligen många, många timmar svettandes framför glödbäddar och en kunskap om hur elden och röken lyfter fram olika träslags aromer. Något som Inti Ramses behärskar till fullo, han är ett slags kanarisk motsvarighet till Victor Arguinzoniz på Asador Etxebarri i den baskiska bergsbyn Atxondo sydost om Bilbao.
– Victor Arguinzoniz är den bästa grillmästaren i världen, jag är enormt inspirerad hans sätt att hantera råvarorna och grillarna. Han grillar allt som finns på menyn och det gör vi här på Caserón del Cortijo också, berättar Inti samtidigt som han lägger fem stora röda paprikor direkt på glöden. Där får de ligga tills skalet är kolsvart, då tas de bort och får ligga och svalna innan skalet dras av. Grillen ger paprikafiléerna en rejäl smakskjuts med en mustig söt och saftig smak som passar perfekt som tillbehör till grillat kött.
Hemligheten med grillning är att kunna hantera och kontrollera elden, något som Inti Ramses behärskar till fullo. Eftersom allt på menyn lagas och grillas över öppna eldar är virket noggrant utvalt. Veden som ger honom den unika rökiga smaken har han hittat på grannön El Hierro.
Ett bra sätt att lära känna ett land är att äta sig genom det rekommenderar Inti Ramses. Själv använder han nästan uteslutande kanariska ingredienser i sin grillning. Ananasen som serveras som dessert odlas utanför staden Galdar, den italienska glassen och buffelmozarellan tillverkas av en italienare bosatt i kuststaden Arinaga och kycklingen med sitt fina gyllene kött kommer från en gård utanför Telde.
Öns råvaror är som gjorda för grillen och tack vare alla olika klimatzoner finns det alltid grönsaker med rätt mognad att tillgå. Fisk och skaldjur handlar han direkt i den lilla fiskehamnen Taliarte och den bästa köttrasen har han hittat på grannön La Palma.
– Ön har gräsätande boskap som betar på hög höjd vilket ger köttet en fantastisk konsistens, fyra till fem år gammal boskap har ett fint marmorerat kött med ett fett som smälter och gör det extra smakrikt och saftigt.
Inti Ramses föddes på Kuba och lärde sig laga mat som tonåring i Havanna. Trots den ekonomiska situationen provade han olika recept som hans vänner fick testa. Intresset förde honom vidare till restaurang- och turistskolan Sergio Perez i Havanna och sedan vidare ut i världen. I många år arbetade han på det italienska rederiet Costa Cruises innan han steg iland och bosatte sig på Gran Canaria där han arbetat på flera av öns prestigefulla krogar.
– Jag har bott på Gran Canaria i 20 år, de senaste åren har det skett en enorm utveckling och förbättring när det gäller mat, dryck och utbudet av råvaror.
Intresset för närodlat visar sig också i att alltfler restauranger ansluter sig till organisationen Kilometro Zero. En märkning som intygar att maten som lagas till största delen baseras på närodlat inom en radie på en kilometer.
Paprikor får en rejäl smakskjuts när de grillas, paprikaköttet blir extra saftigt, sött och gott och gifter sig fantastiskt bra med grillat kött.
Rumstempererat kött grillas cirka två minuter på varje sida och får sedan ligga och vila innan köttet skärs upp. Serveras med lite flingsalt och nymalen svartpeppar.
