Kvarterskrog i Las Palmas ger mersmak
Matkreatör, kock och krögare – på en av tvärgatorna intill Las Palmas andra strand ligger Carmelo Floridos familjära kvarterskrog El Equilibrista. I det lilla restaurangköket lagas all mat från grunden – men så är också krogen välkänd för sina kulinariska upplevelser.
På hedersplats i kvarterskrogen hänger ett svartvitt porträtt av en vacker kvinna. Samma porträtt pryder väggen i det lilla väldisponerade köket på El Equilibrista, krogen som Carmelo Floridos driver sedan sex år. Kvinnan på porträttet är Pilar Ramirez Valido, Carmelos mamma som gick bort när han bara var tio år.
– När jag växte upp lagade mamma och min mormor mat till många av kvarterets tapasbarer, allt lagades från grunden. Minnet av alla smaker, dofter och hennes glädje är min inspirationskälla, skrattar Florido.
Det råder ingen tvekan om att han har lyckats, hans lilla krog på en tvärgata i Alcaravaneras-kvarteren är populär och har många återkommande gäster. Inte bara från de närliggande kvarteren utan också ditresta business människor som uppskattar de omsorgsfullt lagade rätterna baserade på färska säsongsråvaror.
– Vi lagar allt från grunden på samma sätt som min mamma och mormor gjorde, i mitt kök kommer inga halvfabrikat in. Såser, fonder, buljonger, marmelader – vi gör även vår egen limoncello!
Det inte är alltför länge sedan mammor, mor- och farmödrar startade dagen med en tidig inköpspromenad till den lokala saluhallen. Redan vid elva började man förbereda dagens måltider, ofta olika grönsaksgrytor och soppor som fick stå och puttra på spisen i timmar – ett slags långkok som serverades med fisk, kött och andra säsongsråvaror från marknaden. Florido upprätthåller traditionen och handlar närodlade säsongsråvaror på Mercado central, han har också speciellt utvalda leverantörer när det gäller ostar, kött och fisk- och skaldjur.
– Min mormor bodde på en lantgård och de hade allt de behövde för att laga mat, kycklingar, grisar, duvor, grönsaker och frukter. Jag rensade grönsaker, plockade hönor, duvor och när det regnade skickades jag iväg för att plocka sniglar. Då plockades öns kaktusar rena på fikonkaktus, tuno indio, idag finns det hur mycket frukter som helst.
Av fikonkaktusarna gör han sorbet, marmelader och juicer – fikonkaktus har en renande effekt och anses var den frukt som har mest antioxidanter, vitaminer och mineraler.
