Filtrera +

Gran Canaria – sommelier blev stjärnkock

Braulio Rodríguez är inte bara en av Gran Canarias passionerade stjärnkockar, han är också sommelier med ett brinnande intresse för öns viner. Något som gör besöken på hans kulinariska restaurang Majuga till en total matupplevelse.

Som så många andra stora kockar började Braulio Rodríquez intresse för matlagning redan när han som liten hängde i köket med sin mormor. Än idag inspirerar hennes kokkonster honom i den egna restaurangen Majuga ett stenkast från shoppinggatan Triana i Las Palmas på Gran Canaria. En kulinarisk krog som han driver tillsammans med sommeliern och vännen José Luís Sanagustín. Att många kockar utbildar sig till sommelierer för att kunna behärska den totala smakupplevelsen är en internationell trend. Braulio gjorde tvärtom.

– Som sommelier är jag van att analysera och tänka smaker – det gör att jag kan justera kryddning och vara mer kreativ i min matlagning så att smakerna gifter sig till ett perfekt samspel mellan mat och vin, berättar han när vi ses i hans restaurang

Majugas menyer avslöjar ett kök baserat på en respektfull fusion av traditionell och modern kanarisk matlagning. Fisk och skaldjur, den kanariska svarta grisen, krämiga risrätter, soppor och grytor – all mat lagas från grunden på solmogna råvaror. Öns olika klimatzoner tillsammans med solen, vindarna och havet ger skördar som även används av stjärnkockar på spanska fastlandet.
– Det vi har gemensamt på ön är att vi odlar på samma sätt som vi alltid gjort och att maten fortfarande lagas som våra mormödrar gjorde.
Den kanariska husmanskosten är mer kryddstark än den på spanska fastlandet. Ingredienserna väljs noggrant ut på Braulios dagliga morgontur till stora saluhallen i Vegueta-kvarteren i Las Palmas, han har också ett antal små producenter runt ön som levererar utvalda råvaror.

En återkommande delikatess man inte bör missa är den blåfenade tonfisken, atún rojo de Mogan. När tonfiskarna vandrar upp från Mexiko på sin väg mot Medelhavet passerar de kanarieöarna och det är i vattnet utanför öarna de är som allra godast och saftigast – något som anses bero på att vattentemperaturen ger förändringar i fettet och att de får så gott om föda i havet runt öarna.

– En annan av mina favoritfiskar är Sama de Mogan. Det är en djuphavsfisk som livnär sig på att äta skaldjur från klipporna, något som ger köttet en god skaldjurssmak. Av fiskköttet från huvudet gör jag kroketter med smak av skaldjur, crocettas de roca och av benen och huvudet kokar jag en god skaldjurssmakande buljong.

Den växande trenden med fokus på mathantverk har också fört med sig att man på ön satsar alltmer på kvalitetsviner och handplockade druvor, något som i fjol gav två av öns vingårdar placeringar som några av Spaniens bästa.

En utmärkande egenskap för öns vin är är att vinet görs på gamla vinstockar, vinrankor som introducerades på ön innan vinlusen förstörde de europeiska vinfälten. Den bördiga vulkaniska jorden, salta vindar från havet, solen som ger sötma och de höga höjdernas temperaturskillnad ger eleganta friska viner med mineraltoner.

– Bodega Bentayga i Tejeda är öns högst belägna vingård, vinet Agala är fantastiskt gott med friska balsamiska toner – dessutom gör höjden att de inte behöver använda bekämpningsmedel, berättar Braulio Rodríguez.

Att gå ut och äta på restaurang är en del av den kanariska och spanska kulturen, det är inte märkvärdigt utan är en del av vardagslivet. Man går inte bara till krogen för att äta och dricka, utan för att också ha kul och träffa människor. God mat och bra service till rimliga priser gör att alltfler får upp ögonen för Gran Canaria som ett kulinariskt resmål.

Vilka kockar inspireras du av?

– Thomas Leeb, chefskock på kanariska hotellkedjan Luis Hoteles, Jag gillar hans stil och nytänkande sätt att ta sig an matlagning, men också Michelinkocken Angél León som driver egna krogen Aponiente i Cadiz, hans smaksäkra förmåga att ta sig an havets skördar är imponerande.

VAD FÖR SLAGS MAT LAGAR DU

– En säsongsanpassad blandning av det traditionella och nya kanariska köket med fokus på kanariska råvaror.

VAD SKA MAN INTE MISSA ATT ÄTA PÅ ÖN?

– Det finns massor man bör smaka: våra papas arrugadas con mojo – små salta potatisar med  kryddstark sås. Queso de flor de Guia – en ost som får sin fantastiska smak av kronärtskockans tistelliknande blomma. Fisken cherne – en slags havsabborre, tonfisk,  getkött och chorizo från Teror för att inte prata om våra frukter och grönsaker som mango och avokado från Mogan, vin från Tejeda och kaffe från Agaete.

Vad lagar du om du vill överraska din hustru?

– Hon älskar goda såser och grillade grönsaker, liksom en grillad god köttbit med vällagade pommes och en god bearnaisesås – den kan bytas ut mot en god sås på ost från Guia eller min kanariska chimichurri – oregano, starkt paprikapulver, spiskummin, färsk lök och rosmarin från Valseguillo blandas med olivolja från Temisas och vinäger på äpplen från Valleseco.

VAD HAR DU ALLTID I KYLSKÅPET?

– Först och främst ordning och reda, man kan nog säga att jag är manisk ordningsam i köket! Det finns också alltid färska grönsaker i en hållare med lagom mycket vatten som täcker rötterna, då är de alltid krispiga och spänstiga.

Nämn några FAVORIT kryddor och iNGREDIENSER?

– Rökt paprikapulver och skurna solmogna kanariska kvalitetstomater med havssalt och olivolja.

VILKET ÄR DITT FAVORITREDSKAP I KÖKET?

– En riktigt bra och vass kockkniv.

Namn: Braulio Rodríguez.
Bor: Las Palmas.
Familj: Hustrun Maria del Pino Griñan.
Gör: Kock, sommerlier och delägare i restaurang Majuga.

Annons

Annons