Filtrera +

Thomas Leeb, mästerkock på Gran Canaria

Tips på bra krogar – Thomas Leeb är en av eldsjälarna bakom Gran Canarias nya gastronomi. Han är en hängiven mästerkock som är fullkomligt galen i närproducerat och lokalodlat.

På Gran Canaria arbetar mästerkocken Thomas Leeb energiskt på att erövra öns första stjärna i Guide Michelin, något som inte ligger alltför långt bort siar han. Med sitt mathantverk baserat på närodlat och lokalproducerat är han en av eldsjälarna som målmedvetet arbetar på att höja öns kulinariska rykte. Kombinationen nya unga kockar och råvarornas höga kvalitet har fött en positiv spiral runt ön, man pushar varandra till nya gastronomiska nivåer.

Thomas Leeb har rötterna i Österrike där hans familj i generationer drivit hotell och krögarverksamhet. Hans föräldrar förälskade sig i Gran Canaria under en semesterresa 1983, året därpå öppnade de upp två restauranger på öns sydkust. Thomas, som då var en skoltrött 14-åring, började arbeta i disken för att sedan avancera vidare i restaurangköket innan han pluggade vidare på öns hotell- och restaurangskola.
Under åren har har förkovrats sig i moderna tekniker, jobbat på flera prestigefyllda restauranger på spanska fastlandet och inspirerats av olika slags kök under studieresor till andra länder.

 

– När jag lagar mat använder jag mig så gott det går av det som odlas och produceras på ön. Kvaliteten är fantastisk, men så är ön också en miniatyrkontinent med fyra klimatzoner. Det gör att öns skafferi har en enorm variation. För mig växer till exempel världens bästa mango, papaya och avokado i solsäkra Mogan, frukter fullmatade med smaker som gör rätterna rättvisa. Lägg sedan till att vi omgärdas av ett hav som omfattar allt från kustnära fiske till djuphavsfiske och skaldjur. Den röda tonfisken som fångas i Mogán när det är säsong är helt fenomenal, något mina kollegor på spanska fastlandet också upptäckt.

För några år sedan startade Thomas tillsammans med sin hustru Mapy upp spanska mästerkockarnas organisation Acyre på Gran Canaria. Det har gjort att ryktet om öns nya gastronomi fått alltmer fäste på spanska fastlandet varför ön numer besöks av spanska mästerkockar i jakt på råvaror med högsta kvalitet.
Vi kockar på ön har äntligen gått samman för att sätta öns gastronomi, kockar och råvaror på världskartan. Vi arbetar hårt och inspirerar varandra!

Förälskade havskräftor med kanarisk potatis och en fond smaksatt med vitlök, koriander och saffran.

Cappuccino på solmogen papaya från Aldea, semifryst mangojuice från Mogán och skum på färsk vanilj.

Den svarta kanariska spädgrisen serveras med apelsiner från Telde, soya och lök från Galdar.

Spädgrisens knapriga yta och köttets mjälla smak gifter sig fint med apelsinens syrlighet och lökens sötma.

THOMAS LEEB
– SAN AGUSTIN BEACH CLUB

Vad för slags mat lagar du?

– En mix av mina centraleuropeiska rötter med inslag av Asien, Frankrike
USA och det kanariska köket – till största delen lagat på närodlat och lokalproducerat. Öns råvaror är helt fenomenala och ger rätterna fantastiska smaker.

Vad ska man inte missa att äta när man är på Gran Canaria? 

– Den kanariska husmanskosten, goda soppliknande grytor som potaje och sancocho. 

Vad gör det kanariska köket så speciellt?

– Det är att allt som odlas och produceras på ön har så hög kvalitet, vi har småskaliga jordbruk och en jord som inte har utarmats. Dessutom har Gran Canaria, enligt amerikanska forskare, världens bästa klimat. På vår lilla runda ö finns fyra klimatzoner, från subtropisk värme till snöklädda bergstoppar. Solen, klimatzonerna, havet, vindarna och saltet …

Vad har du alltid i kylskåpet?

– Konserver, ost, smör, ägg, yoghurt, jalapeños, tomater, apelsiner, äpplen, bananer, grönsaker och säsongens frukt, choklad och ’haha’ – Coca Cola.

Vilka är dina favoritingredienser?

– Tonfisk, olika svampar  och ostar.

Vilket är ditt favoritredskap i köket?

– Mina knivar, jag älskar att snitta och skära …

Har du någon favoritkrydda?

– Mejram, min mamma och mormor använde den ofta i grytor när jag växte upp.

Solmogen papaya och mango blir en smakexplosion i munnen.

Den kanariska spädgrisens marmorerade kött har en mjuk mjäll smak.

Namn: Thomas Leeb, 43 år.
Bor: Las Palmas.
Familj: Hustrun Mapy, hunden Lola.
Gör: Chefskock på kanariska hotellkedjan Luis Hoteles.

Annons

Annons