Filtrera +

Gran Canaria – mästerkock, författare och läromästare

Spanska stjärnkockarna Juan Mari Arzak, Pedro Subijana och Martin Bersetagui är några mästare som Mario Hernandez Lagerblad har arbetat med. Idag mixar Mario cateringuppdrag med författarskap samtidigt som han lär han ut sina gastronomiska kunskaper på en av Gran Canarias privata kockskolor, en av pusselbitarna som ger ön nya talangfulla kockar.

Första gången vi träffade Mario Hernandez Lagerblad var för cirka 14 år sedan, då trollband han oss med sin matlagning på den egna krogen Agapé högst upp i läkarkollegiets hus i Las Palmas. Rätterna som dukades fram var lika mycket en smaksensation som nydanande och iögonenfallande vackra. Redan på den tiden lagade han rätter med väl avvägda kombinationer av smaker från det spanska, kanariska och svenska köket med en touch av såväl Sydamerika som Asien.

Sedan dess har Mario hunnit med att driva ytterligare en kulinarisk restaurang och en gastrobar i Las Palmas, representerat Gran Canaria under ledning av Juan Mari Arzak på världsutställningen i Shanghai, varit exekutiv chefskock på öns stora hotellkedja Lopesan samt startat en av öns mest anlitade cateringfirmor. Idag kombinerar han cateringföretaget med att skriva kulinariska läroböcker och ett arbete som huvudlärare på en av öns privata kockskolor.

Att lära ut värdet av god mat är något han brinner för. Hittills har han skrivit ett stort antal läroböcker om gastronomi och köksteknik och nästa år publiceras en serie komersiella kokböcker om bakverk och desserter.

– Att följa och se hur mina elever utvecklas och veta att de kommer ut på arbetsmarknaden med en yrkesstolthet som gör att öns kulinariska nivå blir bättre och bättre är enormt tillfredsställande. Alltfler som besöker ön förväntar sig god mat, ett behov som blir allt viktigare  när det gäller att locka turister.
De senaste årens fokus på öns kulinariska utbud hoppas han inspirerar så att fler turister vågar prova något annat än den mat som visas på turistorternas inplastade menyer.

Öns krogar håller generellt sett en hög nivå, men de kulinariska höjdpunkterna är inte lika lätta att hitta på sydkusten semesterfabriker.Trots att Gran Canaria i drygt 50 år har varit ett av våra populäraste semesterresmål är det häpnadsväckande få besökare som känner till livet  och matutbudet  bortom sydkustens badorter.

På Gran Canaria pågår sedan flera år samma slags förändring som Mallorca genomgick i slutet av 90-talet och alla som jobbar med turism uppmanas att följa med i satsningen. Att många av världens bästa kockar är spanska har smittat av sig på övärlden allteftersom deras kanariska lärjungar flyttat tillbaka med ett nytt slags seende på matlagning och råvaror.

Mario Hernandez Lagerblad arbetade under många år tillsammans med Juan Mari Arzak på olika uppdrag, ett återkommande var catering för den spanska kungafamiljen. De reste också tillsammans på den stora världsutställningen i Shanghai 2010, Spaniens bidrag var maträtter från varje region och Mario representerade Kanarieöarna. När Mario så småningom återvände till sin hemö hade han massor av erfarenhet med sig i bagaget. Han var tidigt ute med att servera ett slags fusionkoncept på den egna krogen Agapé, rätter baserade på lokala råvaror men med rötter i det kanariska såväl som svenska köket. Det tog inte lång tid innan hans kunskaper efterfrågades på olika event och konferenser, något som fick honom att starta en cateringfirma – den är fortfarande flitigt anlitad på bröllop och internationella musikevenemang.

Mario är uppvuxen i en kulturellt mixad familj, hans mamma kommer från Västerås och hans pappa är en av ö-gruppens mest hyllade matskribenter och författare. Mat har alltid varit en passion i familjen och han sprang som barn på flera av sydkustens hotell. Då arbetade hans pappa som hotelldirektör och familjens middagar åts ofta på olika hotellrestauranger.

Hemma fick han lära sig laga svenskinspirerad mat, kanarisk matlagning lärde han sig av sin farmor på familjens finca i Mogan. Då var dalgången på sydvästkusten full av odlingar, framför allt mango och avokado. Idag har flera av odlingarna tyvärr ersatts av hotell, men fortfarande är det där öns godaste mango och avokado odlas.
När Mario fyllde sjutton år reste han till Asturias och började arbeta på en av pappans vänners restaurang, därefter utbildade han sig till kock på två olika prestigeskolor i Barcelona.

Första anställningen var på Juan Mari Arzaks krog i Donosta utanför San Sebastian. Andra spanska stjärnkockar Mario har jobbat med är Pedro Subijana, på trestjärniga Michelinkrogen Akelere i San Sebastian, och Martín Berasategui som är den spanska kock som belönats med flest Michelinstjärnor.

– Ska jag nämna några förebilder är det främst Juan Mari Arzak. Fast alla är de stora kockar som inspirerat mig i sättet de arbetar, respekten för produkten, för de klassiska grunderna och för teamet.

Vad ska man inte missa att äta på ön?

Fisk, skaldjur och inte minst vår svarta kanariska gris – köttet har en fantastisk kvalitet. Det är oerhört mört, saftigt och har många fina subtila smaknyanser. I bergsbyar som Tejeda hittar man den ofta på menyn, ett säkert kort är krogen och mikrobryggeriet Texeda.

Mango, avokado och andra frukter och grönsaker är också något jag rekommenderar. När det är apelsinssäsong bör man inte missa att smaka på navelapelsinerna som odlas i Telde, de är fantastiskt söta och goda.

Vad gör det kanariska köket så speciellt?

Öarnas geografiska läge har förstås påverkat köket, det har  influerats av Medelhavet såväl som Atlanten. När spanjorerna erövrade öarna var soldaterna från Andalusien, det var därifrån de seglade – man kan alltså hitta andalusiska köket i det kanariska men också det portugisiska eftersom många handelsmän kom från Portugal. Trafiken mellan den gamla och nya världen ses också i många rätter och kryddor.

Vad har du alltid i kylskåpet?

Säsongens frukter från ön, mango, papaya, apelsiner, bananer och melon, men också kiwi som barnen älskar.  En tillbringare gazpacho finns alltid under sommarhalvåret.

Vilka ingredienser älskar du mest?

Lax och tonfisk, man kan nog säga all slags fisk. Att laga fisk kräver rätt teknik och kunskap, det är så lätt att förstöra en fiskrätt.

Vilka är dina favoritkryddor?

Utöver dill och koriander gillar jag smaken av paprika, pimenton. Det är en krydda som visar våra kulinariska rötter och den kan användas på många olika sätt.

Vad har du för favoritredskap när du lagar mat?

Eld, oavsett om det är gaslågor eller vedeldade grillar – behärskar man elden smakar maten så mycket mer.

Namn: Mario Hernández Lagerblad.
Bor: Telde.
Familj: Hustrun Rita, barnen Lucia, 14, och  Mario, 6.
Gör: Gastronomisk huvudlärare på kockskolan Escuela de Hostelería Europea.

Oktober/November 2018

Aitor Neketán på Bomboneria Neketán är sockerbagaren som blev diabetiker. Trots att han varken tål smaken eller doften av grädde, smör och andra mjölkprodukter har han placerat sig som en av Gran Canarias absolut främsta när det gäller bakverk – men så har han ett smakminne utöver det vanliga.

Läs mer>>> 

Annons

Annons