Filtrera +

Gran Canaria – kändiskocken från Barcelona

Ángel Palacios kockkarriär är kantad av en lång rad utmärkelser och priser, men så har han också arbetat tillsammans med många av de spanska mästerkockarna. Numer bor han i Las Palmas där man kan njuta av hans kulinariska skapelser på den egna gastrobaren La Barra.

Även om Ángel Palacios är född och uppvuxen i Barcelona är han en av Gran Canarias mest hyllade och meriterade kockar. Att han flyttade till ön för sex år sedan var för att hans föräldrar ville bo i ett varmare klimat som pensionärer och när hans pappa blev allvarligt sjuk flyttade Ángel och hans familj efter. Sedan dess har han hunnit med att driva gastrobarer i Las Palmas gamla saluhall i Vegueta, starta en av öns första food trucks, Rooling Cuisine, och öppna upp den egna baren La Barra de Traddicion. En modernt inredd gastrobar med kaklat golv, graffitidekorerade väggarna och en lång bardisk i marmor.

Bardisken fungerar som ett slags rumsavdelare mellan det öppna köket och barens furubord och stolar.
– Vi är totalt fem som arbetar på La Barra, inkluderat mig själv och min fru. Jag lever efter filosofin att den som slutar vara bra blir aldrig bättre, det gäller även i min roll som chef. Innan man kan blir en bra kock måste man vara en bra människa, det gäller att ha en ödmjuk och positiv inställning. Min målsättning är att La Barra ska vara en totalupplevelse, socialt såväl som när det gäller mat och dryck. Man går inte på krogen enbart för att äta och dricka utan också för att ha en kul stund.

Ángel Palacios visste redan som liten att han ville bli kock, det var inte bara hans mammas och mormors kokkonster som inspirerade utan framför allt en tecknad barnfilm om en kock – Le petit chef som han tittade på när han var åtta år. Som 14-åring började han studera på den ansedda hotell- och restaurang skolan Manresa Joviat utanför Barcelona. Hans kulinariska resa tog honom sedan vidare till en rad restaurangkök i Frankrike och i Spanien, bland andra Ferran Adriás legendariska Michelinkrog El Bulli där han så småningom blev kallköksansvarig kock. När spanska Michelinkocken Sergi Arola öppnade upp La Broche 1998 i Madrid anställde han Ángel som köksmästare.

Därefter följde några år som hyllad kock på La Broche i Miami innan han återvände till Spanien för att återigen jobba tillsammans med Sergi Arola på restauranger i Barcelona och i Madrid. Sergi Arola i all ära,  men den som har påverkat honom mest är en annan av Spaniens mästerkockar.

– När jag var 21 år började jag arbeta med Martín Berasategui på hans trestjärniga Michelinrestaurang i San Sebastian. Martín blev min mentor, han lärde mig bland annat hur man experimenterar med det klassiskt spanska köket och hur man bäst tar tillvara råvarornas karaktäristiska smaker. Och jag följde hans råd och sökte mig vidare till andra prestigefyllda restauranger.

Åren och erfarenheten har lagt grunden till det han kallar för La Nueva Tradicion. En matlagning med fokus på klassiska Medelhavsrecept som han ger nytt liv i en kombination av modern och traditionell teknik – små eleganta kulinariska rätter med härlig doft och fantastiska smaker som gett honom ett antal utmärkelser och priser.

”Man går inte på krogen enbart för att äta och dricka utan också för att ha en kul stund.”

Bland annat har han korats till Spaniens bästa kock, belönats med en Michelinstjärna, fått utmärkelsen som Americas best new chef, varit spansk kandidat i världens mest prestigefyllda matlagningstävling Bocuse d’Or och tv-kock i flera spanska matlagningsprogram.
Ángel har alltid många järn i elden, planen var att under hösten 2018 öppna upp en gastrobar med fokus på kvalitetskött i El Corte Inglés – den spanska varuhuskedjan som tidigt anammade trenden med mat- och dryckupplevelser vid sidan av shopping. I våras var det premiär för varuhusets första kanariska Gourmet Experience i Las Palmas.

– Eftersom jag har en enorm kärlek till mat har jag en tendens att ständigt hoppa på nya projekt. Istället för gastrobaren jag planerade startar jag i november restaurangen The Brasserie i Puerto Ricos nya köpcentrum The Market.

Det råder ingen tvekan om att det spanska strålkastarljuset har riktats mot den kanariska arkipelagen – mycket tack vare nyskapande och rastlösa kockar som drivs av lusten att ligga i framkanten när det gäller spansk gastronomi. Det har hänt enormt mycket på bara några år!

Vilka kockar inspireras du av?

– Förutom min mamma och mormor är mina stora förebilder de spanska mästerkockarna Martín Berasategui, Ferran Adriá, Santi Santamaria och Sergi Arola.

Vad ska man inte missa att äta på ön?

– Klassisk kanarisk husmanskost, gärna conejo en salmorejo – kanin som marinerats i paprikapulver, vitlök, spiskummin, rosmarin, timjan, salt, olja och vitt vin. En rätt vars kryddor visar på en matlagning inspirerad av morer och berber.

Vad gör det kanariska köket så speciellt?

– Det som främst karaktäriserar köket är att det består av en sådan internationell mix, men också klimatet, havet och närheten till den afrikanska kontinenten.

Vad skiljer det kanariska köket från det på fastlandet?

– Det är inte så stor skillnad, kanske att det inte lika lätt att hitta förstklassiga råvaror som på spanska fastlandet. Eftersom det är en ö är utbudet mer begränsat.

Vad har du alltid i kylskåpet?

– Ägg, men de ska vara ekologiska – det är gott tillsammans med pommes.
(fotnot: Ángel har i en serie tv-program lärt ut hur man lagar ägg på olika sätt.)

Vilka är dina favoritkryddor?

Pimentón, paprikapulver som tillverkas av spansk röd paprika som röktorkas över ekeldar innan den mals till pulver. Jag tycker mycket om smaken som berättar mycket om våra kulinariska rötter och influenser. Pimentón finns i söt, dulce, medelstark, agridulce och stark, picante.

”Sedan en tid har det spanska strålkastaljuset riktats mot den kanariska arkipelagen – mycket tack vare nyskapande och rastlösa kockar som drivs av lusten att ligga i framkanten när det gäller spansk gastronomi. Det har hänt enormt mycket på bara några år!”

Annons

Annons