Filtrera +

Gran Canaria – Carolina lagar mat av det som havet och jorden ger

Omsorgsfullt tillredda grönsaksrätter och soppor liksom fisk- och skaldjursrätter, men också lätta men mustiga köttgrytor – Carolina Diaz-Bertrana är en autodidakt kock med en passionerad syn på Gran Canarias råvaror.

Doften av färsk timjan och rostad spiskummin slår emot oss när vi en tidig förmiddag stiger in i den värld där Carolina spenderar det mesta av sin tid: restaurangen Jardín Canario intill botaniska trädgården Viera y Clavijo strax norr om Tafira Alta – en av de välbärgade byarna utanför Las Palmas.

Redan som liten tillbringade hon dagarna i köket, men då var det på familjens finca i den bördiga dalen Veneguera på öns västkust. En bondgård med kor, hästar, grisar, höns liksom frukt- och grönsaksodlingar där hon växte upp som yngsta barnet i en syskonskara på elva. Carolina kommer från en inflytelserik familj, hennes pappa har varit rådgivare i öns regering, farbrodern president och en syster är en av öns mest kända brottmålsadvokater.

– Vi hade ett lugnt liv i ett slags självhushåll där vi bara gjorde det vi måste. Det mesta vi använde fanns på gården, naturen och klimatet gav oss mycket gratis – allt efter säsong. Jag minns hur vi la färsk majs på grillen och penslade den med havsvatten, det är supergott.
Allt Carolina har lärt sig när det gäller matlagning har hon lärt sig själv, fast det är en sanning som kräver en modifikation. Istället för att studera i någon av Spaniens erkända kockskolor har hennes läromästare varit mamman och mormodern som delat med sig av sina samlade matlagningskunskaper, något de i sin tur ärvt av tidigare generationer.
– Det är deras passion och stora kunskap som är basen i min matlagning, fördelen med att vara autodidakt är att jag under åren kunnat odla min egen stil.

 

Carolina berättar att kaffebönor och majs las på taken för att torka i solen, när de var torkade rostades de i pannor över öppen eld innan det maldes för hand i kvarnar. Familjen fick årligen mellan 20 till 30 kilo majsmjöl – det som kallas för gofio. Ordet gofio är ett samlingsnamn för mjöl, inte bara majs utan även korn och vete. Forskning som gjorts i samarbete mellan Linköpings och Las Palmas universit visar att man i över tusen år har odlat samma slags spannmål på ön. Det gör att man än idag äter samma slags mat som urinvånarna.

– Jag är delvis uppvuxen på majs, skrattar Carolina. Inte bara gofio utan även grillad färsk majs som penslats med havsvatten – en billig och fantastiskt god delikatess!

Än idag finns det familjer på landet som häller i ett par matskedar gofio i barnens välling eller i morgonens café con leche. Gofio används också i det nya kanariska köket, inte sällan i desserter. Escaldado de gofio är däremot en klassisk kanarisk rätt som Carolina fört in på menyn. Det är ett slags välsmakande puré som äts tillsammans med klyftor av röd lök – smaken gifter sig fantastiskt fint. Basen består av klar fiskbuljong som kokas och skummas i cirka 45 minuter innan man vispar i gofio och smaksätter med röd och grön mojo-sås.

– Den röda löken ska helst vara den som odlas i staden Gáldar på norra ön, den är känd för sin fantastiska smak.

Gran Canaria har ett varierande landskap och kuststräcka. Generellt, och traditionellt, livnär sig kustens byar på fisk och skaldjur medan man på landsbygden äter mer fläsk och lamm. I området som kallas för cumbre, den mittersta delen av ön, är det främst kanin som gäller.
Öns olika klimatzoner i kombination med solen, vindarna och havet ger skördar med fullmogna smaker. Det är till exempel allmänt känt att öns godaste tomaterna växer i La Aldea de San Nicholás – där har de mest sol på hela ön, att inget slår mangon och avokadon som odlas i Mogan och att sniglarnas som odlas vid Pozo Izguiderdo är de absolut bästa. Den blåfenade tonfisken som fångas utanför Mogan, atún rojo, är känd för att vara fullmatad med smaker och öns svarta spädgris är en kulinarisk ursprungsskyddad delikatess.

Lodräta klippstup, sagoskogar, bördigt högland och små fridfulla byar. Gran Canaria är så mycket mer än artificiella hotellstäder, opersonliga shoppingcenter och överbefolkade stränder. Dessutom anses hon ha ett av världens bästa klimat!
Ett klimat som lämpar sig perfekt för vinodling i de svalare bergen.

Vad gör det kanariska köket så speciellt?

– Vi  har fått så mycket gratis av klimatet och naturen och har i alla år kunnat leva av det som skördas på ön. När turismen kom tog de med sig nya spännande smaker och texturer som har blivit en del av det nya kanariska köket.

Vilken slags mat lagar du?

– Traditionellt kanariskt som jag knyter ihop med moderna inslag med fokus på råvaror och smaker.

Vilka är dina favoritkryddor?

– Jag använder mycket spiskummin, timjan och lagerblad – dofterna och smakerna passar utmärkt i den kanariska husmanskosten. 

– Vad ska man inte missa att äta på ön?

Ropa vieja, ett slags pytt i panna och gofio escaldado, ett slags puré med gofio som serveras med klyftor av röd lök från Gáldar – lökklyftorna används till att ta upp purén istället för med sked.

Laga Carolinas Papas arrugadas con mojo

Låt ett kilo potatis ligga i blöt cirka 45 minuter. Koka potatisen med grovsalt på starkt värme, det går åt cirka 1 dl grovsalt per liter vatten. När potatisen är skrynklig, gör stickprov så att den inte överkokas. Häll bort vattnet. 

Mojo verde

Du behöver:
1 vitlökshuvud
½ tsk spiskumminfrön
1 handfull knippe färsk koriander
125 ml solrosolja
40 ml rödvinsvinäger
Vatten, grovsalt

Gör så här:
Mixa vitlöken, spiskumminfrön och koriander. Häll sedan i olja och vinäger lite i taget. Blanda i två matskedar vatten och grovsalt i den mängd du vill ha. Smaka av.

Mojo rojo

Du behöver:
1 vitlökshuvud
½ tsk spiskumminfrön
1 msk paprikapulver, pimentón
2 röda pepparfrukter, pimientas piconas
125 ml solrosolja
40 ml rödvinsvinäger
Vatten, grovsalt

Gör så här:
Mixa vitlök, spiskumminfrön, paparikapulvret och pepparfrukterna. Häll sedan i olja och vinäger lite i taget. Blanda i två matskedar vatten och grovsalt i den mängd du vill ha. Smaka av.

Annons

Annons